真空协同茶多酚浸渍对巨峰葡萄品质和浸渍特性的影响

• 作者: 黄敏 张盼盼 张丽芬 陈复生 赖少娟 杨宏顺
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 真空浸渍 茶多酚 巨峰葡萄 品质特性 物质传递
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 37-44
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.006

摘要

该文研究真空协同茶多酚浸渍对巨峰葡萄品质和浸渍特性的影响,同时对真空浸渍过程中的物质传递进行模型拟合.结果表明:20℃,15 min时真空协同茶多酚浸渍葡萄果实有效孔隙度和浸渍体积分数最大,浸渍水平最佳;同时,此浸渍条件下葡萄果实的硬度最高,果实中的多酚氧化酶和过氧化物酶活性较低,苯丙氨酸转氨酶活性较高,且茶多酚和花色苷含量较高,葡萄色泽较好.真空协同茶多酚浸渍过程的物质传递研究结果显示,Azura模型、Penetration模型和Magee模型均能够较好地预测葡萄果实真空浸渍过程中的水分损失和固形物获取.