花生风味兔肉脯配方的研究

• 作者: 蒋丽 陈晶 范丽平 代书玲 张江
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 花生粉 肉脯 配方研究
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.01.016

摘要

花生粉富含蛋白质且在烘烤后具有浓郁的香气,将其作为主要配料添加到兔肉糜中,制备花生风味兔肉脯.通过单因素试验和正交试验,以感官评分?质构特性及色差为考察指标,研究糖盐比?花生粉和大豆分离蛋白添加量对兔肉脯品质的影响,优化兔肉脯配方.结果表明,最佳配方为糖盐比8.5:1.5?花生粉添加量15％?大豆分离蛋白添加量4％.此条件下制作的兔肉脯片形规则完整,呈肉脯特有的红棕色,烘烤后不易出现焦片?生片;滋味咸甜适宜,硬度和咀嚼性良好,烤肉与坚果香味协调.