低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响

• 作者: 裴斐 倪晓蕾 孙昕炀 杜逸飞 杨文建 方勇 胡秋辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 回生 低聚果糖 β-环糊精
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 27-33
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210405-052

摘要

为明确低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响,以广泛报道的抗回生添加剂β-环糊精为对照,研究低聚果糖处理对大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直链淀粉浸出量和动态流变学的影响,并利用傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、扫描电镜、X射线衍射和激光共聚焦扫描显微镜对大米淀粉的回生特性进行分析.结果 表明,与空白对照组(大米淀粉)相比,低聚果糖处理后能显著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、终值黏度和回生值.此外,在短期冷藏后低聚果糖处理组大米淀粉的析水率、硬度和渗漏直链淀粉含量分别显著降低了21.82％、16.26％和17.25％,有利于提高大米淀粉的保水性和稳定性.同时,低聚果糖处理组的储能模量、水流动性、相对结晶度降低和红外1047 cm-1/1022 cm-1比率降低,网络结构更加紧密,表现出较好的抗回生性.因此,低聚果糖在延缓以大米淀粉类产品的回生方面具有较大潜力.