丙氨酸和丁二酮Maillard反应形成烷基吡嗪化合物动力学分析

• 作者: 林珮璇 张宏婧 陈继承
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: α-二羰基化合物 烷基吡嗪 动力学模型 美拉德反应 风味
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201225-294

摘要

以α-二羰基化合物为碳源,氨基酸为氮源底物,建立丙氨酸-丁二酮美拉德反应体系,采用高效液相色谱技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出6种吡嗪动力学模型,对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理.反应体系共鉴定8种烷基吡嗪,其中5种甲基类吡嗪,3种乙基类吡嗪.结果 表明:烷基吡嗪与反应温度、反应时间具有良好的量效关系且碱性条件更有利于体系生成吡嗪化合物;除二甲基类吡嗪和乙基吡嗪遵循一级动力学模型,其他吡嗪与零级动力学模型具有更好的拟合效果,其中2-乙基-5-甲基吡嗪所需活化能最低,为3.3106 kJ/mmol.