不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响

• 作者: 杨勇 郑帅帅 艾志录 潘治利 李真
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 非发酵面团 液氮喷淋冻结 流变学特性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210915-182

摘要

本实验从冻结方式的应用场合出发,对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结(cryogenic refrigerator freezing,RF)、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)、新兴待开发的液氮喷淋冻结(liquid nitrogen spray freezing,LF)处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响.结果表明,3种冻结方式的冻结速率存在明显差异,其中LF(1.33?℃/min)>SF(0.31?℃/min)>RF(0.08?℃/min),且随着冻结速率减慢,面团的冻结失水率呈上升趋势,强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势,面团的质构品质和流变学特性变差,尤其是硬度变大.由面团的微观结构分析发现,冷冻速度越慢,造成面团中的孔隙较大,面团的组织结构致密程度较差.综上,经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近,其次是SF和RF处理,表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势,而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质.