紫苏球蛋白乳化性及其O/W乳液的稳定性研究

• 作者: 李超 樊成 刘宁 方晨璐
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫苏球蛋白 O/W乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 176-181
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026413

摘要

将紫苏籽粉碎过60目筛后采用石油醚脱脂得到紫苏籽脱脂粉,采用osborne法提取紫苏球蛋白,研究其乳化性质,并将其应用于水包油(oil in water,O/W)乳液,进一步研究紫苏球蛋白浓度对乳液稳定性影响.结果表明,紫苏脱脂粉中球蛋白含量较高,其溶解性、乳化活性和乳化稳定性在pH 2～9,呈现U型曲线;球蛋白质量浓度为2.5～12.5 g/L时,随蛋白质量浓度增大,乳状液粒径、絮凝指数、凝结指数均逐渐减小,界面蛋白含量和质量浓度增加;在14 d贮存过程中,蛋白质量浓度低于7.5 g/L的乳状液均发生脂肪上浮现象,高于10 g/L的乳液贮存稳定性良好.