贮存时间对中高温大曲质量的影响

• 作者: 陶敏 明红梅 马世源 杜向军 符长彪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中高温大曲 贮存时间 理化生化指标 风味物质
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 205-211
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027254

摘要

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间.该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)及主成分分析探究贮存时间对大曲风味物质的影响.结果表明,贮存0d与60d成品大曲之间水分含量差异显著;贮存0d与30d成品大曲之间酒化力值差异显著,其余时间点的大曲样本理化生化指标值、感官评分没有显著性变化.5个贮存时间大曲样本中有31种共有风味物质,且均以酯类物质为主,其质量占比为72.70％ ～85.04％.随着贮存时间的延长,大曲的风味物质种类数和含量整体呈下降趋势,其中,乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量在贮存30 d后减少;十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪在贮存120 d后质量百分比分别减少了82.61％、81.25％.贮存期间大曲质量的变化可能与水分和温度等环境因素、以及物质挥发、物质氧化分解、微生物转化等有关.综合大曲的理化生化指标值、感官评分和风味物质种类和含量分析,建议成品大曲贮存60 d为宜.