冰温发酵鳜鱼对鱼肉滋味及其生物胺含量的影响

• 作者: 徐鸣 万金庆 侯博玉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鳜鱼 冰温发酵 滋味 生物胺
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-81
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027947

摘要

以新鲜鳜鱼为原料,分别在冰温带(-2.5～0℃)和10℃条件下进行低盐自然发酵,研究冰温发酵鳜鱼相对于10℃发酵鱼肉滋味及鱼肉中生物胺含量的变化.分别测定2组发酵鱼肉呈味核苷酸、游离氨基酸、生物胺、pH、微生物、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标,结果表明,冰温发酵鳜鱼能够显著提升鱼肉的滋味,鲜味氨基酸总量从10℃发酵的23.49 mg/100g提升至冰温发酵的52.20 mg/100g,味精当量从0.51 g谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)/100g提升至4.31 g MSG/100g;冰温发酵鳜鱼相对于10℃发酵鳜鱼,鱼肉中总胺含量从95.36 mg/kg降低至72.01 mg/kg,其中腐胺、β-苯乙胺及精胺的降幅最明显(P<0.01);TVB-N值从29.32 mg N/100g降至20.15 mg N/100g.该研究说明,冰温发酵的鳜鱼在能够保持鳜鱼特殊滋味及品质的同时还能够有效减少发酵鱼肉中生物胺的含量,品质更佳,有益于消费者的身体健康,为提高发酵鳜鱼产品品质提供科学理论依据.