泡酸菜辐照杀菌应用评价

• 作者: 欧雪 敖晓琳 吴梦西 晏俊玲 刘书亮 陈安均 高鹏 徐飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 辐照杀菌 泡酸菜 耐辐照微生物 感官品质 风味物质
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027507

摘要

辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中.为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析.结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理),泡酸菜在4 kGy辐照剂量下能够保持最佳的感官品质,能够最大程度保留风味物质且不产生辐照异味.不同辐照剂量下共分离鉴定出微生物共7个种,照射剂量在4 kGy以上时仍残存的微生物有4种,分别是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、海考克氏菌(Kocuria ma-rina)和香鱼假单胞菌(Pseudomonas plecoglossicida).其中芽孢杆菌属和考克氏菌属的环境适应能力较强,但都不耐酸(pH低于2.5)和高温(70℃).因此在保证泡酸菜品质的前提下仍然需要结合其他杀菌方式处理.