大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉工艺研发

• 作者: 周娜 施嘉凤 覃慧林 郑洁 魏登 王萌
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白-淀粉基 人造鸭肉 工艺优化 感官品质
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.01.023

摘要

以大豆组织蛋白基素肉为人造鸭肉基料,以感官评价为指标,通过考察单因素对人造鸭肉感官品质的影响条件,建立L9(43)正交试验,确定大豆蛋白人造鸭肉最佳制作工艺.结果表明,当鸭肉香精添加量0.7 g、红曲红色素添加量0.08 g、卤制时间60 min及腌制时间120 min时,制作的大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉质地紧致、色泽红润、味道适口及有弹性,整体的可接受度高.