鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

• 作者: 张艳凌 向俊飞 朱亚军 桑燕菲 姜绍通 陆剑锋 林琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小龙虾 冷藏 冰藏 品质变化 货架期
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging,Storage and Transportation
• 页码范围: 206-212
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201019-167

摘要

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性.结果 表明,在4℃冷藏和0℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度(b*值)以及总色差(ΔE*)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度(L*值)持续下降.综合各项指标得出,4℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8d和4d,0℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12d和11d.4℃冷藏条件下,鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾,0℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异.