胶体结构设计在减盐食品中的应用

• 作者: 张彦慧 郑红霞 刘楠 高彦祥 毛立科
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 减盐 咸味感知 食品胶体 结构设计 释放
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 213-222
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200816-208

摘要

食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降.饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源.如何对现有的食品胶体体系进行结构设计,保留现有风味的同时减少钠的摄入,成为当前研究的热点.本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理和当前减盐的手段及优缺点,特别针对食品胶体减盐不减咸的方式(调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布、加快界面失稳)进行详细介绍并提出合理建议,以期为推动国际减盐行动的发展提供理论依据.