农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展

• 作者: 赵珊珊 李敏敏 陈捷胤 田健 孔志强 戴小枫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 加工工艺 农药残留 品质 风味
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 223-231
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200823-307

摘要

葡萄种植过程中普遍使用杀虫剂、杀菌剂等化学农药进行病虫害防治,不可避免造成酿酒葡萄中有害物质残留,从而进一步对酿造葡萄酒品质与安全带来隐患.本文综述葡萄酒酿造过程中农药残留对葡萄酒风味品质的影响,重点讨论葡萄酒酿造过程中除梗破碎、浸渍、发酵、澄清、过滤等工艺对常见农药残留迁移、降解和代谢的影响,并分析农药残留对葡萄酒中主要风味物质(醇类、酯类和挥发性硫化物)的干扰,旨在为葡萄酒农药残留相关研究提供参考,保障葡萄酒安全和优质生产.