馒头切片热风干燥特性及其动力学模型

• 作者: 张路遥 楚玉柔 杜玉青 陈淑婷
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头切片 热风干燥 薄层干燥模型 动力学分析
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 162-169
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.01.045

摘要

为研究传统主食馒头切片的热风干燥特性,为工业化生产馒头片提供理论依据,本研究对切片馒头的热风干燥动力学进行了测定,并进行了动力学模型的分析.结果表明,热风干燥的温度和馒头切片的厚度均对其干燥特性有显著影响;Verma模型为馒头切片的最优热风干燥模型,R2为0.9996,χ2为6.67×10-5,RMSE为0.008087,试验值和预测值能较好拟合,符合正态分布;Deff在10-9 m2·s-1数量级范围内,Ea的范围在8.639077～18.932640 kJ·mol-1;随着干燥时间的增加,馒头切片的硬度增强,弹性减弱;干燥温度的变化对馒头切片的质构影响很小,切片厚度起显著作用;色度变化随干燥时间的增加,馒头切片发生褐变,且该变化与温度和厚度有明显关联,温度越高,厚度越薄,则褐变越易.本文建立了切片馒头的最适动力学模型,可用来计算获得最佳感官特性的工艺参数,具有一定的应用性.