不同酵母发酵苹果冰酒香气成分分析

• 作者: 白启正 赵志聪 连琛 安贵阳
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果冰酒 酵母 香气成分 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 173-178
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.05.046

摘要

以苹果冰果为原料,采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),对La-Fu、L-Ec、F33、RW、SY、X5及X16这7种酵母发酵苹果冰酒中的香气成分进行分析.结果表明,在7种酵母发酵酒中共检测出44种香气成分,包括酯类19种,有机酸类5种,醇类13种,其他类7种,其中正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇和苯乙醇是主要成分.La-Fu酵母所发酵的酒中新生成了2,4-二甲氧基肉桂酸、四氢薰衣草醇和3,5-二叔丁基苯酚这3种化合物.综合来看,其醇类、酯类和有机酸类物质种类较多,相对含量最高,是酿造苹果冰酒的优质酵母.该研究为苹果冰酒发酵工艺中酵母选择提供试验数据.