冷藏条件下调理猪肉与鲜猪肉的品质评价与比较

• 作者: 张鹏程 曾庆 陈秋月 焦晓磊 王林果 贾溅琳 张崟
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 冷藏 调理猪肉 鲜猪肉 品质评价
• 年，卷（期）: 2023,（3）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 26-32,39
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

对冷藏条件下调理猪肉与新鲜猪肉的品质进行评价与比较.以菌落总数、总挥发性碱性氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、总蛋白含量、羰基含量、离心损失率和蒸煮损失率为评价指标.结果表明，调理猪肉的菌落总数值(P<0.5)、总挥发性碱性氮值(P<0.5)和pH值(P<0.5)比鲜猪肉低，说明调理猪肉具有一定的抑菌效果；此外，调理猪肉中的硫代巴比妥酸值(P<0.5)和羰基含量(P<0.5)比鲜猪肉低，总蛋白含量(P<0.5)比鲜猪肉高，说明调理猪肉的脂质氧化和蛋白质氧化程度比鲜猪肉低，具有一定的氧化稳定性；离心损失率和蒸煮损失率在冷藏期间也比鲜猪肉低.添加了调味料的调理猪肉在冷藏期间的各项理化指标都优于鲜猪肉，具有良好的货架期，为调理猪肉市场添加了新的产品.