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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一.本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastat...
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63. 金华火腿粗肽液的体外抗氧化活性刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 在金华火腿长期加工过程中,蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段.提取金华火腿粗肽液,通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力,并与相应质量...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌...
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65. 狼山鸡风干成熟工艺优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系.结果表明:风干起始温度、风干时间...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 建立了肉灌肠中罗丹明B、诱惑红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、胭脂红、苋菜红8种易添加的红色色素残留量的液相色谱-串联质谱分析方法.样品用乙腈稀释提取,以水和乙腈为流动相进行梯度洗...
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67. 甘肃马鹿肉营养成分及活性物质分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 以甘肃马鹿肉为实验材料,检测分析了甘肃马鹿肉的营养成分及活性物质.结果表明:甘肃马鹿水分含量为72.88g/100g,蛋白质27.49g/100g,脂肪2.13g/100g,灰分1.09g/...
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68. 市售五香牛肉货架期预测模型的建立刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 通过测定不同质量分数(0.05％、0.10％、0.15％)葡萄柚籽提取物(GSE)处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官指标、理化指标及微生物指标,研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响.结...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患.国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究.本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年6期页码:摘要： 牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标.外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀...
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73. 云南腾冲雪鸡肌肉蛋白质组学研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 腾冲雪鸡是云南省腾冲县的一个地方优良家鸡品种,具有羽毛洁白、肉骨乌黑、肉质好、抗病性强等优良特性.本研究以140日龄腾冲雪鸡为对象,采用双向电泳(DE)分析其腿肌与胸肌中蛋白表达差异,并以基...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 研究食盐含量、pH值、温度对产肠毒素金黄色葡萄球菌的生长的影响,并主要研究植物乳杆菌和戊糖片球菌对产肠毒素和不产肠毒素金黄色葡萄球菌生长的影响以及之间的差别.结果表明:植物乳杆菌和戊糖片球菌...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 采用不同月龄的乌珠穆沁羊骨骼肌中的股二头肌,采取组织化学染色法对肌纤维类型的变化进行研究,了解肉羊生长过程中肌纤维类型的变化规律.骨骼肌用多聚甲醛固定液固定、切薄片.在酸性和碱性孵育液中孵育...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 选取麦芽糊精作为羰基供体,采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应,从而提高血浆蛋白粉凝胶特性.首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及色差为检测指标,通过单因素试验研究了红外处理时间...
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78. 不同熬制方法对鸡汤品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 为了解自然放牧乌珠穆沁羊的不同月龄和不同部位骨骼肌的营养成分,选取1、3、6、9、12月龄和18月龄的乌珠穆沁羊,测定其股二头肌、背最长肌、肱三头肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量.结果表...
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80. 马肉不同部位的品质特性分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 采用传统微生物分离方法进行乳酸菌纯种分离,利用16S rRNA序列分析方法进行乳酸菌鉴定,从7个酸肉、酸鱼样品中共分离出14株乳酸菌,有乳杆菌属、环丝菌属、乳球菌属3个属,9个种.从其中鉴定...
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82. 土家腊肉挥发性风味物质的研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 对日本等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为系统的阐述.过热蒸汽技术具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地、表面瞬时杀菌等效果,作为一种...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点.目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展...
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85. 肉品加工栅栏技术控制与冷链管理刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年7期页码:摘要： 食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH＞5.2,aw＞0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值...
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86. 静态腌制过程中牛干巴理化特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用.结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制,添加0.4％防腐剂双乙酸钠和0.2％迷迭香提取...
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90. 外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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