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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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391. 探索新川味 新川沙龙来到你身边!刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 19世纪就开始风靡欧美的＂沙龙＂,多为上流阶层在豪华客厅里接待名流或学者的聚会,参加过各种各样厨艺交流会的厨师们更渴望通过一种零距离、
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392. 家常菜——变的是形式,不变的是味道刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 餐饮市场的菜品似乎在＂轮回＂,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常...
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393. 厨艺交流“双店记”刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 7月19日,成都知名的老字号餐饮企业—蜀风园的部分厨师,在该公司厨政总监彭建的带领下,前往双流县金水缘酒楼,与该店的厨师一起,就菜品研发、厨房管理等方面进行了一次现场交流。在此次交流活动中,...
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394. 再说刀工刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现...
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395. 面塑刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 荤料花刀 化刀成型技术主要是运用的剞与切法，在原料表面进行横竖交错的行刀，利用原料在受热时收缩的不平均而形成美观的形态。花刀技法一般运用于荤类原料。
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396. 李锦记 夏日养生,开胃宴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 夏天易烦躁、食欲不振、乏力倦怠,如何拥有好胃口呢？其一,宜食清淡,忌湿热、辛辣。冬瓜、荷叶能消暑去湿,扁豆能健脾祛湿。若体质虚寒则忌过多食芥菜、西瓜等寒凉食物。其二,注意消暑,补充机体水分。...
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397. 易城园里有美味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 成都被誉为美食之都,可能也称得上是美食会所之都,因为在近些年里,成都境内,包括郊区市县的美食会所多得来数不胜数。无论哪家美食会所,都自称走的是一条高端经营路线,因此,无论是在就餐环境还是在菜...
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要：
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要：
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400. 清新香麻味,轻松提百味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 川菜特点是＂百菜百味＂,灵魂是＂麻＂!当今食客喜爱麻味清新和谐、洁净时尚的川菜。万佛藤椒油,提供更轻松的川菜调味方案,帮助厨师做出清新的麻味和香味!轻松提升＂百菜百味＂,为川菜画龙点睛。菜肴...
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401. 锦燕·云亭 混搭中的品味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 蓉城之北,锦燕云亭以低调的姿态坐落在三友路广安宾馆的二楼。步入店堂,我们感受到了设计师在营造优雅氛围方面独具匠心。金色墙面上的花朵是用笔一点一点勾勒上去的,那玻璃隔断的橱窗里,花与草的点缀给...
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会协办的第四届全国中餐职业技能创新大赛（西南赛区）于7月2日至3日,在四川绵阳市财经学校成功举办。全国中餐技能创新大赛是烹饪界的专业赛事之一,每两...
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403. 我的参赛感受刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 7月初,我在绵阳市参加了第四届全国中餐技能创新大赛西南赛区的比赛。由于以前的各次烹饪大赛我都是以观摩者的身份去学习,所以这次我以参赛者的身份去,体会和感受也就有些不一样了。说实话,虽然这些年...
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404. 影响肉质嫩度的因素及改良办法刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 一道菜肴质地是否细嫩,其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说,若成菜后牛肉口感老韧,那么该菜就谈不上成功,而爆炒腰花如果自己吃着都觉得老,那就说明你做的菜整体失败。因此,事厨者要想让做出...
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405. 我讲的,也许就是你有过的经历（外一篇）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 走上职业厨师这条路,我想也不是完全出于偶然。记得小时候的我,就很喜欢对自认为是美食的东西细细加以研究,虽然那时都是些农家小菜,但是我也会用心去对它们美化一番,就连自己动手做煎蛋面,也会把蛋煎...
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406. 新菜两例刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 黄椒酱蒸铁棍山药创意由来：黄椒酱是前几年比较流行的酱汁,如今我经过改良,在其中加入了少许的海米末以增加鲜味,加入了鸡油以增香和增添油润度,最后与铁棍山药一起入笼蒸制成菜。另外,这种改良过的酱...
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407. 我在美国游轮上打工刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 一、准备了大半年,终于降落在迈阿密 2009年12月,我离开校园去了美国一家叫＂名人游轮＂的公司。这家公司隶属于美国皇家加勒比游轮集团,是全球仅次于美国嘉年华游轮集团的游轮公司。其实从当年...
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408. 梅黄水涨逆鱼肥刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 逆鱼每年随黄梅雨季而来。我对湿溻溻黏糊糊的黄梅天向来都没什么好感,可是因为有了逆鱼,心里边也多了些欢喜。仿佛必须参加一个无趣的聚会,本来是很叫人郁闷的,可是聚会时,有一个人却是自己一直渴盼见...
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409. 乡味菜两例刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 读《四川烹饪》去年第六期《南北风味的疙瘩面食》一文,不禁也让我忆起了自己童年最爱吃的美味,那其实就是母亲经常做的韭菜面片和红薯腊肉糯米饭。韭菜面片是用面粉和韭菜末制作的,当中还加有肉片或排骨...
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410. 闲说海参和鱼肚刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 侃＂参＂对国人而言,＂物无不堪食＂,像海参这种其貌不扬之物,也能作为美食,并且还被列入了＂海八珍＂之一,真的是让欧美人瞠目结舌——在他们看来,海参是海里的蠕虫（这种棘皮动物仗着肉棘与肌肉的收...
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411. 养生佳肴 秘制脚圈刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 不久前,朋友约我去杭州张生记和平店一聚。作为东道主的朋友是一位文人雅士,故当天邀请来的都是杭州的社会名流。在欢快的气氛中,服务生托盘上菜,先后有烤乳鸽、青椒雪菜墨鱼花、广式清蒸鲈鱼、元宝虾、...
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412. 手机短信问答（四十二）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 从本期开始,我们在微博上推出了＂微博手机齐互动＂的小栏目,这主要是将杂志中手机短信问答的部分题目发表在微博上,厨师朋友们成为本微博粉丝后,可提出你们的问题或者为他人解答问题（在发表微博时,请...
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413. 南通的文蛤菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 脆皮文蛤原料：文蛤肉200克香菜段50克面包糠150克鸡蛋2个威化纸10张精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精各适量色拉油1000毫升（约耗60毫升）制法：1.把文蛤肉与香菜段共纳一盆,加盐、味精...
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414. 自制酱料烹菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 一、蒜香豆酱 在江苏南通一带,当地人都比较喜欢吃红烧鱼,而他们在烧鱼时,也往往要加入一些熬制后的普宁豆酱。于是笔者也试制了几回,并且是把大量蒜末与普宁豆酱熬在了一起,结果用这种自制酱无论是...
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415. 不平凡的烧肉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在中国人的食谱当中,红烧肉也算是一道有历史、有故事的名菜。一直以来,都有厨师围绕着红烧肉做文章,比如用煨的技法制作出来的＂砂罐红烧肉＂,通过调味创新做出来的＂醪糟红烧肉＂,以及对形态加以改变...
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416. 夏日凉菜味缤纷刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 椰汁山楂糕原料：山楂500克椰汁200毫升琼脂3克白糖300克清水3升制法：1.把山楂洗净去核,另把琼脂放入碗里,加少许的水浸泡2小时备用。2.取山楂与浸软的琼脂2克一起放入锅里,加水开大火...
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417. 凉菜看过来刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 青花椒拌咸鱼原料：青鱼1条3000克精盐300克花椒50克青花椒20克香菜段20克葱油适量制法：1.青鱼宰杀洗净,改刀成大块后,纳盆加精盐、花椒腌3天,即成咸鱼;青花椒入锅,加葱油用小火炒香...
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418. 千滋百味小炒鸡刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 葱香鲜毛豆炒鸡（鲜炒）1.取鲜鸡腿肉400克剁成小丁,加味精、白糖、生抽、精盐、啤酒、水淀粉、色拉油等先抓匀,然后让其腌渍10分钟至入味。2.把鲜毛豆粒投入开水锅里,焯熟以后捞出来,投清水盆...
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419. 烤扒皮鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 扒皮鱼即马面鲀鱼,又称马面鱼、老鼠鱼等。此鱼鱼皮粗糙,肉质韧筋且厚实,常用于烧烤、红烧、干煸、卤浸等。在胶东地区有一道烧烤菜叫烤扒鱼皮,它具有柔中带筋、筋中透香、鲜香交织的特点,是道不错的佐...
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420. 厨师的荣誉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 某厨师在电视的美食节目中频频亮相,他一不凭漂亮的脸蛋,二不凭如簧的巧舌,完全是凭自己手上的功夫。结果,观众对这位厨师主持人好评如潮,而他也很快在这座繁华都市走红。名人效应产生了,于是,他走到...
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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