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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 日本一直以来都是亚洲国家中食品安全治理的典范,在保健功能食品领域亦不例外.由于日本在保健功能食品领域起步较早,在对保健功能食品的市场治理方面已形成了一套从政府到行业协会、食品生产企业、消费者...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 海洋食品产业在海洋经济中占有重要的战略地位,在保障我国粮食安全、建设“健康中国”与“海洋强国”伟大目标中发挥着重要作用,而科技创新是引领支撑海洋食品产业健康发展的重要引擎.本文全面系统地介绍...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 采用丙二醛模拟氧化体系研究脂肪氧化的次级产物小分子醛类对白鲢肌原纤维蛋白结构性质的影响.结果 表明:丙二醛浓度范围在0.05～0.50 mmol/L内,肌原纤维蛋白的羰基和游离氨基含量变化不...
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214. 醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对饼干品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 明确不同醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对面团及饼干品质的影响.以扬麦22为材料,通过分离重组的方法,将面粉中的醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉分离出来,并按照既定比例进行重组,分析不同醇溶蛋白和麦谷蛋白质量...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 了解蛋白质在热处理中相互作用对结构和致敏性的影响,以蛋清中卵白蛋白和溶菌酶为对象,对其在不同温度下的相互作用情况进行研究,通过浊度、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其物理性质进行...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 对4个不同酸价米糠毛油样品中甘一酯、甘二酯、3-氯丙醇(3-chloro-1,2-pxopanediol,3-MCPD)酯、缩水甘油酯(glycidyl fatty acid esters,...
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217. 酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为探讨酸化速率对葡萄糖酸内酯诱导的大豆分离蛋白凝胶结构的影响,通过不同的保温温度制备大豆蛋白凝胶样品,将pH值、浊度、凝胶强度、保水性、频率扫描及微观结构作为测定指标,反映葡萄糖酸内酯酸化速...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 目的:以平贝母多糖为原料,制备平贝母多糖铁配合物,对其理化性质、结构特征以及抗氧化活性进行研究.方法:采用水提醇沉法提取平贝母多糖,对其结构进行化学修饰,得到平贝母多糖铁配合物.利用紫外-可...
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219. 酸解法与酶解法调控右旋糖酐分子质量的比较刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为得到特定分子质量的右旋糖酐,采用右旋糖酐酶对右旋糖酐的分子质量和分子质量分布进行调控,并与传统的酸解法进行对比.结果 表明:酶解法和酸解法均可调控右旋糖酐的分子质量,产物分布系数都在合理的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以莱阳芋头为原料制备原淀粉,利用热处理方法对淀粉进行改性后,采用扫描电子显微镜、粒径分析仪、X射线衍射仪对热改性淀粉进行表征.以乳液粒径和稳定性为考察指标,探讨热改性淀粉对皮克林乳液的稳定作...
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221. 油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 目的:研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油以及42°棕榈油5种油脂连续油炸薯条、油条和鸡块后,对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响,从而为油炸食品工艺的选择提供实验依据.方法:采用5种油脂连...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 研究优选葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum Hu)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)的混合发酵对刺葡萄酒香气成分的调整作用,为其增...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 针对目前食品级葡萄糖氧化酶的工业生产产量不高,选择黑曲霉CBS513.88的葡萄糖氧化酶基因goxC,通过密码子优化、信号肽替换对其编码区进行改造,并利用强启动子PglaA、杂合启动子Pna...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 研究5株乳酸菌和1株木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌的抑制作用.通过混合培养和条件培养,分别研究菌株对产气荚膜梭菌自身生长、芽孢萌发与生长以及芽孢形成的抑制能力,并探讨抑菌机理.结果 表明,在混合...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 分析新疆喀什地区维吾尔族婴幼儿肠道双歧杆菌的遗传差异,以期为少数民族婴幼儿肠道益生双歧杆菌的开发奠定一定基础.本实验采用16S rRNA基因序列结合基因外重复回文序列聚合酶链式反应指纹分型技...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 采用琼脂扩散法,从分离自新疆传统酸奶的8株乳酸菌中筛选出1株抑菌效果较好并具有广谱抑菌性的菌株B6,通过革兰氏染色、生理生化及16S rDNA序列比对,鉴定该菌为植物乳杆菌.植物乳杆菌B6发...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为确定嗜热酸性生淀粉α-淀粉酶Gt-amy中参与生淀粉结合的结构区域,对Gt-amy的C末端结构域(C-terminal domain,CTD)进行缺失突变,并比较Gt-amy及CTD缺失突...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以分离自新疆塔城地区传统马奶酒中的1株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)SMN-LBK为研究对象,分别以4％、6％、8％、10％(体积分数)乙醇对其进行胁迫处理,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 探究并提高实验室保藏的分离自新疆酸马奶的乳酸乳球菌KLDS4.0325的产叶酸能力.首先基于实验室前期对KLDS4.0325的全基因组测序结果,对其在基因水平表现出的产叶酸能力进一步运用高效...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌十戊糖片球菌十植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌...
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232. 复合膜固定化酶提高米糠稳定性刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 利用醋酸纤维素修饰聚四氟乙烯微孔膜,再将木瓜蛋白酶固定在醋酸纤维素-聚四氟乙烯复合膜上,以新鲜米糠为原料,对其进行酶解钝化.以米糠相对脂肪酶活力为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化...
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233. 不同发酵方式盐渍萝卜挥发性成分动态分析刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以不同发酵方式盐渍萝卜为研究对象,分析发酵过程中挥发性成分及其差异性.制备水分活度为0.95、0.90和0.85的盐渍萝卜模拟湿态、半干态和干态工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 探究不同添加量α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-LA)对肠道菌群多样性及其结构的影响,研究婴儿配方奶粉中α-LA科学添加量十分重要.本实验将4组SD大鼠分别灌喂等剂量的生理盐水(...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为研究瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)MB2-1源胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)及其组分对益生菌生长特性的影响,更好阐明L.helve...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为探究接种枫香拟茎点霉B3对花生废弃物中白藜芦醇含量的影响,采用代谢物检测和关键酶基因的定量实验进行验证.结果 表明,枫香拟茎点霉B3既可以通过分泌糖苷酶转化花生废弃物中的白藜芦醇苷为白藜芦...
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237. 盐胁迫促进鼠李糖乳杆菌富硒的效果刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 以鼠李糖乳杆菌(ATCC 53103)为研究对象,在15mL培养基中添加1 mL 6％ NaCl溶液胁迫该菌,亚硒酸钠添加量10 μg/mL,在pH 6.4、温度37℃条件下富硒培养,利用电...
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238. 发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 采用回流搅拌发酵罐、气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,对浙江玫瑰醋冲缸放水之后进行机械化酿造;并对发酵结束后的浙江玫瑰醋得率、有机酸和挥发性成分进行测定,比较不同发酵罐和搅拌频率对浙江玫瑰醋品...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 为探索解淀粉芽孢杆菌中mtnN基因编码的S-腺苷高半胱氨酸核苷酶对S-腺苷甲硫氨酸(S-adenosylmethionine,SAM)合成的影响,通过基因敲除技术和反义RNA抑制技术构建了针...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年6期页码:摘要： 收集广东广州地区131个人体粪便样本,分析Akkermansia muciniphila的定植率,再从中挑选无A.muciniphila定植人群的粪便作为体外肠道消化模拟系统的接种物,添加1...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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