青菜脱水工艺护色的研究

• 作者: 王向阳 蔡政军 许朝霞
• 来源期刊: 科技通报
• 学科: 工学
• 关键词: 青菜 脱水 护色 叶绿素
• 年，卷（期）: 2000,（z1）
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 1965字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-7119.2000.z1.018

摘要

为解决青菜干制中的叶绿素保存问题,在100℃下烫漂1～5min.发现随烫漂时间增加,叶绿素含量从1min的96%降到5min的80%.烫漂3min可杀死过氧化物酶,此时叶绿素保存率为91%,护色效果较好.在pH7.0至pH8.3烫漂液中烫漂,发现在pH7.3时,叶绿素保存最好,其含量为92.98%.在烫漂液中加0.05%的Mg2+或Zn2+离子,处理后总叶绿素比对照组要高,Zn2+的处理效果略优于Mg2+处理.烘制温度从60℃至80℃,发现烘制温度越低叶绿素保存越好.在60℃下,1cm厚,烘制3h,能较好地保存叶绿素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	杭州商学院食品系	10	173	4.0	10.0
2	蔡政军	杭州商学院食品系	2	16	1.0	2.0
3	许朝霞	杭州商学院食品系	2	16	1.0	2.0