速冻紫皮洋葱护色工艺的研究

• 作者: 于晋泽 王容倩 胡云峰 胡晗艳 陈君然
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 紫皮洋葱 速冻 护色 加热 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 35-38
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2012.06.009

摘要

紫皮洋葱速冻后会因花青素的损失而导致色泽变浅,品质下降.本文采用色差分析的方法,对速冻紫皮洋葱的护色工艺进行了研究.结果表明,加热护色可较大程度地提高速冻紫皮洋葱花青素的保存量,其最佳护色工艺为:速冻紫皮洋葱经浓度为1.2％的CaCl2溶液浸泡15 min后,进行加热护色,加热温度为60 °C,加热时间维持32 s.在此护色工艺条件下的速冻紫皮洋葱TCD(总色差)为1.27,护色效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡云峰	天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室	108	485	12.0	17.0
2	于晋泽	天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室	6	13	2.0	3.0
3	胡晗艳	天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室	20	94	6.0	8.0
4	陈君然		3	12	2.0	3.0
5	王容倩	天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室	4	6	2.0	2.0