速冻紫薯丁制备工艺研究

• 作者: 何龙 杨明月 石秀梅 雷激 黄欣星
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯丁 护色 冻藏
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 267-271
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以新鲜紫薯为原料，将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点，分别采用热烫护色，海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色，并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质（淀粉，还原糖，总糖）的变化作为衡量指标，优选制备工艺。结果表明：1．6％的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	石秀梅	西华大学生物工程学院	2	27	2.0	2.0
3	杨明月	西华大学生物工程学院	1	6	1.0	1.0
4	黄欣星	西华大学生物工程学院	1	6	1.0	1.0
5	何龙	西华大学生物工程学院	1	6	1.0	1.0