杏鲍菇紫薯复合馒头制作工艺研究

• 作者: 张鹏辉 李波 杨伟 聂远洋
• 来源期刊: 中国食用菌
• 关键词: 杏鲍菇 紫薯 馒头 制作工艺
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运加工
• 页码范围: 46-49,53
• 页数: 5页
• 分类号: S646.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13629/j.cnki.53-1054.2019.06.012

摘要

杏鲍菇和紫薯产量高、营养丰富,与小麦粉具有很好的营养互补效应,将其替代部分小麦粉能够改善馒头的营养特性,丰富产品种类.首先通过单因素试验分别研究了杏鲍菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面时间和发酵时间4个因素对复合馒头感官品质的影响,然后采用正交试验优化了杏鲍菇紫薯复合馒头的最佳制作工艺.结果表明,复合馒头的最佳制作工艺为:杏鲍菇粉5％,紫薯粉5％,加水量56％,揉面时间6 min,醒发时间60 min.在此工艺条件下制作的复合馒头感官品质较好,该研究为杏鲍菇和紫薯的深加工提供了有益参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟	河南科技学院食品学院	30	84	5.0	7.0
2	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
3	聂远洋	河南科技学院食品学院	19	37	4.0	6.0
4	张鹏辉	河南科技学院食品学院	3	2	1.0	1.0