全麦馒头制作工艺研究

• 作者: 刘明 刘艳香 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦粉 馒头 制作工艺
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 12-15,22
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4514字
• 语种: 中文

摘要

采用一次发酵法制作馒头,研究了全麦粉含量为51％的全麦馒头的制作工艺.结果表明:加水量为105—110 mL,和面时间为2—2.5 min,发酵时间为45 ～ 60 min,醒发时间为15—20 min时,全麦馒头有较好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0