香菇素肉干制作工艺的研究

• 作者: 吴世欢 张铂瑾 徐燕新 李林爽 段伊静 王丹 郭颖娜 黄漫青
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 香菇 素肉干 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2013.06.007

摘要

以新鲜香菇柄为主要材料，研究香菇素肉干的制作工艺。结果表明，采用盐渍、捶打、腌制和二次烘干之间刷炼乳为最佳工艺流程。原味香菇素肉干的配料与最佳配比为：0.06%白砂糖，0.005%五香粉，0.01%花生油，0.02%酱油，0.0075%蜂蜜和0.003%炼乳，辣味素肉干的配料中增加0.005%胡椒和0.001%辣椒。用此工艺和配料配比制作的香菇素肉干的色泽、味道、口感及其丝状的纤维质感与牛肉干十分接近，并具有淡淡的香菇气味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄漫青	北京农学院食品科学与工程学院	90	544	13.0	18.0
2	王丹	北京农学院食品科学与工程学院	9	20	4.0	4.0
3	张铂瑾	北京农学院食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
4	徐燕新	北京农学院食品科学与工程学院	3	12	2.0	3.0
5	郭颖娜	北京农学院食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
6	李林爽	北京农学院食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
7	段伊静	北京农学院食品科学与工程学院	4	8	2.0	2.0
8	吴世欢	北京农学院食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0