保健馒头制作工艺研究

• 作者: 杨国堂 胡志霞
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 仙人掌 砂仁 馒头 保健食品
• 年，卷（期）: 2009,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 7192-7194
• 页数: 3页
• 分类号: TS294
• 字数: 3300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.15.150

摘要

[目的]为研制营养丰富的绿色保健食品提供理论依据.[方法]在发酵面团中添加适量的仙人掌汁、砂仁汁和柠檬酸制作保健馒头.[结果]在250 g面粉中加入50 g仙人掌汁、30 g砂仁汁蒸制的馒头色泽、弹性不佳,表面不光滑;加入70 g仙人掌汁时馒头的弹性延伸性不好;加入90 g仙人掌汁时,馒头的弹性佳,表面光滑.加入25 g砂仁汁时馒头的结构好,异味较小;加入30和35 g砂仁汁时馒头的比容较大,弹性较好,但馒头中有异味.加入0.6%柠檬香精时馒头的比容气味改良和口感比较好.影响馒头品质的因素为:砂仁汁＞仙人掌汁＞柠檬酸.最好的组合为:面粉250 g+仙人掌汁90 g+砂仁汁25 g+柠檬香精0.6%.[结论]该研究为药食资源的综合开发奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨国堂		32	129	7.0	10.0
2	胡志霞		3	16	2.0	3.0