平菇馒头制作工艺研究

• 作者: 刘媛 宋鹏飞 张佳笑 王健 袁兴茂 高清海
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 平菇浆 馒头 酵母 发酵时间 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.010

摘要

为了丰富平菇精深加工产品种类,提高其利用价值.以平菇为研究对象,在单因素实验基础上,采用正交优化实验,研究平菇馒头的最佳制作工艺.结果表明,在小麦粉为100 g的情况下,平菇浆添加量为36 mL、酵母添加量为0.85 g以及发酵时间为55 min时,制成的平菇馒头质地均匀,形态完整,口感好,有适宜的平菇风味,馒头感官评分达到92分.