紫薯馒头的加工工艺优化

• 作者: 杨磊 柯晓静 田益玲 胡阿丽
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯馒头 添加量 紫薯粉 酵母粉 发酵时间
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2|TS215
• 字数: 3908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2019.04.020

摘要

紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成.试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0～25％)、酵母粉添加量(1.0～1.8 g)以及发酵时间(1～3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺.结果 表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10％～15％为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4g,发酵时间为2h时,馒头弹性和回复性最好.最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g,小麦粉85～90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2h,生产的馒头品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田益玲		68	619	14.0	22.0
2	柯晓静		23	64	5.0	6.0
3	胡阿丽	河北省农林科学院粮油作物研究所	8	22	3.0	4.0
4	杨磊		3	1	1.0	1.0