紫薯金针菇复合保健酸乳发酵工艺优化研究

• 作者: 王方 贾娟
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 紫薯 金针菇 酸乳 稳定剂 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2013.02.005

摘要

以紫薯、金针菇和脱脂乳粉为主要原料,添加蔗糖和稳定剂,经乳酸菌发酵,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化,研制紫薯金针菇复合酸乳的最佳制备工艺.结果表明,影响紫薯金针菇复合保健酸乳品质的因素主次顺序为:紫薯添加量＞蔗糖添加量＞金针菇添加量＞发酵剂接种量;最优配方及制备工艺条件为:紫薯添加量10％,金针菇添加量15％,蔗糖添加量7％,发酵剂接种量5％,复合稳定剂CMC-Na+海藻酸钠(1∶1)的添加量为0.2％,在42℃温度条件下发酵4h.制得的紫薯金针菇复合酸乳色泽为均匀一致的紫色,组织细腻、稳定,酸甜适口,具有紫薯和金针菇的清香和奶香味,风味独特,营养丰富,是一种良好的保健酸乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾娟	漯河职业技术学院食品工程系	56	180	7.0	9.0
2	王方	漯河职业技术学院机电工程系	4	9	1.0	3.0