金针菇泡菜中乳酸菌的发酵性能研究

• 作者: 张志军 李凤美 李淑芳 罗莹 陈晓明
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 金针菇泡菜 乳酸菌 发酵性能
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.05.007

摘要

从金针菇泡菜中筛得一株乳酸菌,通过菌株生长曲线得出该菌株发酵性能稳定,产酸力强,24 h内pH由7.0降至3.8;该菌株耐酸性较强,在pH 3.0环境下仍有活性;菌株耐盐性也较好,对食盐的最高耐受浓度为10％.利用该菌株制作金针菇乳酸菌发酵泡菜,通过单因素试验确定乳酸菌兼性厌氧发酵时最优工艺参数为:接种量4％,发酵温度30℃,发酵8d时金针菇泡菜达到成熟.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗莹		33	113	6.0	9.0
2	张志军		103	872	14.0	26.0
3	李淑芳		44	558	11.0	23.0
4	陈晓明		24	198	5.0	14.0
5	李凤美		31	67	5.0	6.0