莲子乳酸菌发酵工艺

• 作者: 郑宝东 郑金贵
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 莲子 乳酸菌 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 254-257
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-5470.2004.02.028

摘要

研究了莲子乳酸菌的发酵工艺及发酵过程中酸度,还原糖、氨基态氮含量,以及乳酸菌数的变化.结果表明:乳酸菌在最适发酵温度(42.5 ℃)下,采用蔗糖6%、脱脂乳粉2.0%、莲子6%、CMC-Na 0.20%的配方,经过9 h发酵,可以获得最佳风味;在发酵过程中,随着乳酸菌数的增加,发酵液的酸度以及氨基态氮含量明显提高,还原糖含量明显降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑金贵	福建农林大学农产品品质研究所	193	2701	27.0	42.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科技研究所	233	2570	24.0	39.0