乳酸菌发酵腊肉工艺试验

• 作者: 刘丽莉 李爱江 杨协立
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 发酵腊肉 乳酸菌 pH值 发酵时间
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2005.06.010

摘要

在单因素试验确定的食盐添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)、接种量(D)各较优化工艺参数的基础上进行4因素3水平正交实验,以pH值为指标,并兼顾产品品质,综合分析后确定4因素最佳工艺条件为:A1B2C2D3,即采用食盐添加量为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为22 h,清酒乳杆菌3%接种量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李爱江	河南科技大学食品与生物工程学院	47	173	7.0	11.0
2	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
3	杨协立		10	107	5.0	10.0