直投式乳酸菌发酵番石榴泡菜工艺研究

• 作者: 邓彭艳 邱思 王晶 文小波 罗晓琴 何永琼
• 学科: 化学
• 关键词: 番石榴泡菜 直投式乳酸菌 感官评价 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 82-85
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文

摘要

为提高番石榴农副产品附加值，研发具有一定营养价值且具有良好口感的番石榴水果泡菜，本实验以新鲜番石榴为原料，采用直投式乳酸菌菌粉发酵剂发酵，探究了不同发酵温度、乳酸菌接种量、盐浓度、发酵时间对番石榴泡菜感官品质的影响，并通过正交实验确定了番石榴泡菜最优生产工艺参数为：发酵剂接种量4%、发酵温度26℃、发酵时间7d。为番石榴泡菜的工业化生产提供一定的理论依据和技术支持。