乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究

• 作者: 刘丽娜 李顺峰 王安建 田广瑞 高帅平 魏书信
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 乳酸菌 发酵 黄背木耳
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: S646.6|TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.02.013

摘要

以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺.结果 表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1％短乳杆菌+0.1％干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5d,接种量0.2％,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5％、糖2.0％.与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建		115	554	14.0	19.0
2	魏书信		86	429	11.0	18.0
3	李顺峰		45	178	8.0	10.0
4	刘丽娜		44	143	7.0	9.0
5	田广瑞		50	152	7.0	9.0
6	高帅平		14	26	3.0	4.0