乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析

• 作者: 史腊妮 程新 肖香 董英 陈聪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 金针菇 乳酸菌 泡菜 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 221-226
• 页数: 6页
• 字数: 4961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502039

摘要

将2株Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化.结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类和酯类化合物的含量均明显高于自然发酵,且主要挥发性成分(相对含量在1％以上)如1-辛醇(1.53％)、乙醛(1.18％)、乙偶姻(1.14％)等含量均高于自然发酵.直投发酵所产生的总氨基酸(547.59 μg/mL)、鲜甜味氨基酸(315.93μg/mL)、必需氨基酸(76.46μg/mL)以及多种有机酸的含量也明显高于自然发酵.与自然发酵相比,乳酸菌直投发酵可以加快金针菇泡菜成熟速度,改善产品风味,适用于金针菇泡菜的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	肖香	江苏大学食品与生物工程学院	52	195	9.0	11.0
3	陈聪	江苏大学食品与生物工程学院	12	54	4.0	7.0
4	程新	江苏大学食品与生物工程学院	13	39	4.0	6.0
5	史腊妮	江苏大学食品与生物工程学院	5	8	2.0	2.0