紫薯全粉面加工工艺的优化

• 作者: 潘治利 王娜 索标 艾志录 范会平 赵天学 陈月华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫薯全粉面 淀粉 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 154-160
• 页数: 7页
• 字数: 4724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702026

摘要

为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析.得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32％,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合.