全面提高腌泡菜质量的研究

• 作者: 张素华 曹晓霞 葛庆丰
• 来源期刊: 江苏农业研究
• 学科: 农学
• 关键词: 腌泡菜 发酵 质量
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: S377
• 字数: 3250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4652.2001.02.016

摘要

以甘蓝、萝卜、莴苣、雪里蕻为原料，研究其在不同温度、含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明: ①绿色蔬菜用200mg/kg CuSO4与300mg/kg ZnCl2复合护绿及500mg/kg CaCl2保脆后，可明显改善泡菜的外观和口感; ②低盐泡制、添加1.0%～1.5%的大蒜泥可有效抑制泡菜亚硝酸盐的产生。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张素华	扬州大学农学院食品科学系	32	493	14.0	21.0
2	葛庆丰	扬州大学农学院食品科学系	66	325	10.0	16.0
3	曹晓霞	扬州大学农学院食品科学系	2	29	2.0	2.0