冰淇淋结构物质的流变性及应用机理

• 作者: 徐仲莉 杨湘庆 樊刚 沈悦玉
• 来源期刊: 冷饮与速冻食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冰淇淋结构物质 介电常数 瞬时极性 表观粘度 假塑性流体
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 分类号: TS27
• 字数: 4374字
• 语种: 中文

摘要

阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用,其中冰的晶体结构控制了冰淇淋产品的质构、口感和外观.控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量,采用恰当的食品增稠剂和生产工艺,就能生产出口感良好、质量上乘的冰淇淋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨湘庆	天津商学院食品系	17	157	7.0	12.0
2	沈悦玉	天津商学院食品系	18	157	7.0	12.0
3	徐仲莉		10	67	6.0	7.0
4	樊刚		10	67	6.0	7.0