菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响

• 作者: 何强 江波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂冰淇淋 菊糖 脂肪替代 流变性质 硬度 粘结度
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS277
• 字数: 3052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.06.014

摘要

实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响.菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性.感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江波	江南大学食品学院	221	2327	26.0	39.0
2	何强	江南大学食品学院	2	55	2.0	2.0