淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响

• 作者: 刘长鹏 杨晓蓉 杨玉玲 马云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 无脂冰淇淋
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-139
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.02.036

摘要

研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近.脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G′和G″.用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%.脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓蓉	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	15	297	9.0	15.0
2	杨玉玲	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	36	412	11.0	19.0
3	马云	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	13	192	5.0	13.0
4	刘长鹏	南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	25	221	9.0	13.0