小麦麸脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响

• 作者: 张晖 王秀军 王立 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸脂肪替代品 低脂 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2773字
• 语种: 中文

摘要

研究了小麦麸脂肪替代品(WBFS)部分和全部替代冰淇淋中的脂肪对冰淇淋品质的影响.结果 表明;WBFS可以提高冰淇淋浆料的黏度,改善冰淇淋的膨胀率;全部脂肪被替代的冰淇淋(FFS)在抗融性、感官评定和质构方面表现出与常规冰淇淋(RF)相似或者略优的品质,而部分脂肪被替代的冰淇淋(MFS)却表现出较差的抗融性和差异明显的感官和质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王立	江南大学食品学院国家重点实验室	192	2429	25.0	37.0
2	张晖	江南大学食品学院国家重点实验室	213	2893	25.0	42.0
3	郭晓娜	江南大学食品学院国家重点实验室	109	1012	17.0	24.0
4	王秀军	江南大学食品学院国家重点实验室	4	38	3.0	4.0