葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料及产品品质的影响

• 作者: 周莉 赵路苹 刘莹 马彩红 尹彦霖 王丹 韩杰 丁秀臻 山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室山东省粮食加工技术工程技术研究中心
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 葵花籽油体 冰淇淋 浆料 品质
• 年，卷（期）: 2024,（8）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220311

摘要

为了探究葵花籽油体富集物在冰淇淋中应用的可行性，以葵花籽油体富集物作为脂肪来源制备低脂冰淇淋，在无均质条件下研究葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料和产品品质的影响。结果表明：冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随葵花籽油体富集物添加量的增加而增大，当葵花籽油体富集物添加量为3.5%～4.0%时黏度与对照组相当；浆料中不易流动水和结合水的比例随着葵花籽油体富集物添加量的增加逐渐增大，在4.0%时达到最大；冰淇淋的膨胀率和抗融率随着葵花籽油体富集物添加量的增加先增大后减小；添加葵花籽油体富集物的冰淇淋色泽较差；冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致，都是随着葵花籽油体富集物添加量的增大呈现先减小后增大的趋势，弹性变化则相反；冰淇淋黏附性随着葵花籽油体富集物添加量的增加而升高；葵花籽油体富集物添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。合适的葵花籽油体富集物添加量可以起到与棕榈油相似的效果，因此葵花籽油体富集物可以应用在冰淇淋中。