脱壳炒籽压榨对浓香葵花籽油风味的影响

• 作者: 刘昌树 刘春梅 刘玉兰 孙国昊 李锦
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 葵花籽 脱壳 炒籽 浓香葵花籽油 挥发性成分 主成分分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 32-40
• 页数: 9页
• 分类号: TS224|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.04.008

摘要

分别对脱壳葵花籽、带壳葵花籽在相同条件下(160℃,20 min)炒籽并压榨制取浓香葵花籽油,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对两种葵花籽油中挥发性成分进行检测并进行主成分分析,结合感官评价,分析研究脱壳与否对浓香葵花籽油风味的影响.结果表明:脱壳及带壳压榨葵花籽油中分别检出10类128种、10类139种挥发性成分,其中含量最高的均为醛类,分别为39.62％和31.10％,其次是杂环类化合物,分别为26.06％和29.20％,烯类、醇类、酮类在两种葵花籽油中的含量分别为9.56％、8.65％、4.48％及10.59％、7.47％、3.29％;脱壳压榨葵花籽油的风味与壬醛(2.63％)、(E)-2-庚烯醛(8.40％)、反式-2,4-癸二烯醛(4.00％)、正己醛(6.33％)、蘑菇醇(2.57％)、正戊醇(2.38％)的相关性较高,这些成分在脱壳压榨葵花籽油中含量更高且(E)-2-庚烯醛、正己醛对清香味及反式-2,4-癸二烯醛、蘑菇醇、正戊醇对脂香味具有一定贡献;带壳压榨葵花籽油的风味则与苯乙醛(1.43％)、正辛醛(2.01％)、己酸(2.73％)、醋酸(9.38％)的相关性较高,这些成分在带壳压榨葵花籽油中的含量更高且苯乙醛、正辛醛对油脂的甜味及己酸、醋酸对油脂的不良风味具有一定贡献;两种葵花籽油在焦糊味、油脂味、清香味等特征风味上具有差异,脱壳压榨葵花籽油的整体风味明显优于带壳压榨葵花籽油.脱壳炒籽压榨对提升浓香葵花籽油风味有积极作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	孙国昊	河南工业大学粮油食品学院	3	0	0.0	0.0
3	李锦	河南工业大学粮油食品学院	4	16	2.0	4.0