氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献

• 作者: 周萍萍 宋志华 王兴国 王珊珊 金青哲 黄健花
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 浓香葵花籽油 风味 美拉德反应 氨基酸 贡献
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TQ641
• 语种: 中文

摘要

通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化,建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型,比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同.结果表明:赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大,是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质.赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种,其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
3	宋志华	江南大学食品学院	20	171	7.0	12.0
4	黄健花	江南大学食品学院	52	459	12.0	20.0
5	周萍萍	江南大学食品学院	5	53	3.0	5.0