葵花籽油基油凝胶在面包及冰淇淋产品中的应用研究

• 作者: 刘元法 孟宗 张梦蕾
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油凝胶 植物蜡 面包 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 154-160
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 语种: 中文

摘要

以葵花籽油为基料油,食品级植物蜡(米糠蜡、蜂蜡、棕榈蜡)作为凝胶剂构建油凝胶,分别以黄油、起酥油、葵花籽油作对照烘焙面包,以黄油、淡奶油作对照制备冰淇淋,对比分析不同油脂制作的面包和冰淇淋的感官及物性.结果表明:与对照组面包相比,油凝胶面包在各项指标上均无太大劣势,同时,油凝胶面包烘焙损失率比用传统黄油和起酥油烘焙面包小,且饱和脂肪酸含量降低;在抗融化性能方面,蜂蜡油凝胶冰淇淋和棕榈蜡油凝胶冰淇淋的抗融化性能好于黄油冰淇淋,但油凝胶冰淇淋膨胀率较低,不利于冰淇淋形成疏松绵软结构,且有少许蜡感,还需进一步改进.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	184	1679	22.0	31.0
2	孟宗	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	32	167	8.0	11.0
3	张梦蕾	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	2	1.0	1.0