葵花籽油凝胶油的制备及其在冰淇淋中的应用

• 作者: 刘日斌 叶俊 廖阳 朱建华 谢平 谢思芸
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 葵花籽油凝胶油 蜂蜡 冰淇淋 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂深加工
• 页码范围: 107-111,130
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 语种: 中文

摘要

以葵花籽油为原料,添加一定量的蜂蜡或蜂蜡与谷维素混合物制备葵花籽油凝胶油,研究不同添加量的凝胶因子对葵花籽油凝胶油的硬度值、黏度值、持油性和微观形态的影响;将得到的凝胶油代替黄油制备冰淇淋,研究其在冰淇淋中的应用.结果表明:蜂蜡添加量对凝胶油的质构特性、持油性和微观形态影响较为显著,并确定5%蜂蜡添加量为凝胶油制备的最优条件;添加5%复合凝胶油(5%蜂蜡+1%谷维素)和5%黄油制备的冰淇淋营养丰富、抗融性好、色泽均匀、组织细腻、滑润爽口,与添加10%黄油制备的冰淇淋较为相近,表明可以通过进一步的优化代替饱和脂肪在冰淇淋中应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱建华	韶关学院英东食品科学与工程学院	53	455	13.0	20.0
2	刘日斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	14	33	4.0	5.0
3	叶俊	韶关学院英东食品科学与工程学院	5	12	2.0	3.0
4	谢思芸	韶关学院英东食品科学与工程学院	8	22	2.0	4.0
5	廖阳	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
6	谢平	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0