燕麦糊精脂肪替代品在低脂奶油中的应用

• 作者: 周婧琦 崔胜文 张彩芳 李翠翠 罗双群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦糊精 脂肪替代品 低脂奶油 感官特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 269-273
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.050

摘要

通过正交分析实验将燕麦糊精脂肪替代品添加入液体奶油中生产低脂奶油.结果表明:当燕麦糊精DE值为7.5、燕麦糊精添加量为45％、在搅拌速度为830r/min时搅打10min,获得的低脂奶油的乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均较普通奶油好,但是其硬度相比较普通奶油而言,略硬.与普通奶油相比,低脂奶油的乳脂含量降低了45％,热量降低了40.6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张彩芳	漯河食品职业学院质量检测系	19	33	4.0	4.0
2	罗双群	漯河食品职业学院质量检测系	21	54	4.0	6.0
3	李翠翠	漯河食品职业学院质量检测系	14	20	3.0	3.0
4	崔胜文	漯河食品职业学院质量检测系	19	23	2.0	4.0
5	周婧琦	漯河食品职业学院质量检测系	23	27	4.0	4.0