豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用

• 作者: 刘元法 王宇 蒋将
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 适度改性 豌豆蛋白 大豆蛋白 低脂植脂奶油
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TQ936.2|TS225.6
• 语种: 中文

摘要

研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响.结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高.酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质.考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2％脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9％,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	184	1679	22.0	31.0
2	王宇	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	6	30	3.0	5.0
3	蒋将	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	30	226	9.0	13.0