老化时间对搅打植脂奶油品质的影响

• 作者: 张虹 揭志强 毕艳兰 石叹叹 黎丽
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 搅打植脂奶油 老化时间 稳定性 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂深加工
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS221|TS207
• 语种: 中文

摘要

研究了老化时间(0 ～24 h)对搅打植脂奶油乳浊液粒度分布、表观黏度、稳定性、打发时间、打发倍数、泡沫稳定性、质构性质以及感官品质的影响.结果表明:搅打植脂奶油的乳浊液粒度和表观黏度随着老化时间的延长而增加;乳浊液的稳定性先升高后降低;打发性质差异较小;泡沫稳定性较高;奶油泡沫硬度先增加后趋于稳定;感官品质在老化时间4h时最好.因此,老化时间为4h时,搅打植脂奶油的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕艳兰	河南工业大学粮油食品学院	141	778	16.0	20.0