乳蛋白对搅打稀奶油品质的影响

• 作者: 彭艳 徐建祥 杨晓泉 林伟锋 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳蛋白 搅打稀奶油 品质
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 分类号: TS22
• 字数: 3998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.06.011

摘要

本文重点研究了不同的乳蛋白用量和种类对搅打稀奶油品质的影响.结果表明,在一定的范围内,乳蛋白的用量增加对搅打稀奶油的泡沫稳定性、泡沫强度、脱水收缩等都有较明显的改善;但使搅打稀奶油的油腻感加重,入口即化感变差,对搅打稀奶油的膨胀率和搅打时间的影响较小.乳蛋白的用量在1.0%左右,搅打稀奶油综合指标较好.在乳蛋白总量不变的情况下,酪蛋白的用量增加使搅打稀奶油的持水性变好,泡沫的硬挺性和稳定性有较明显的增加,但入口即化感变差,膨胀率降低;乳清蛋白用量增加使搅打稀奶油的入口即化感变好,光泽度变好,细腻度也有变好,油腻感减轻,但使搅打稀奶油泡沫硬挺性和泡沫稳定性、脱水收缩变差,搅打时间延长.结果表明,酪蛋白酪乳清蛋白的比例为2:1时,搅打稀奶油综合指标较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
3	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
4	徐建祥	华南理工大学食品与生物工程学院	16	308	9.0	16.0
5	赵强忠	华南理工大学食品与生物工程学院	105	688	15.0	19.0
6	彭艳	华南理工大学食品与生物工程学院	6	111	6.0	6.0